Affettati, sono davvero cancerogeni?

Diciamoci la verità, a tutti piacciono gli affettati. Da sempre, essi sono un alimento comodo e conviviale, perché pronti all’uso, abbinabili in modo sfizioso ma anche perché ricchi in proteine.

Dunque, si tratta di validi alleati se si pratica sport ma anche nella terza età. Infatti, in una fase della vita in cui è essenziale mantenere un buon tono muscolare, il ricorso a questa categoria di alimento, fa si che si riesca a rendere completo un pasto permettendo di salvaguardare la massa muscolare.

L’effetto dovuto ad una carenza di proteine, noto come sarcopenia, potrebbe portare ad effetti a cascata quali perdita di forza, difficoltà di deambulazione e, in alcuni casi, rischio maggiore di caduta e di potenziali fratture.

Quindi, gli affettati, così come tanti altri alimenti proteici, sono elementi che non dovrebbero mancare in una sana alimentazione, in particolare delle persone più grandi. Questa necessità, negli ultimi anni, si è però scontrata con la crescente attenzione rivolta alla categoria delle carni lavorate e processate, all’interno della quale rientrano proprio gli affettati. Nel 2015, lo IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro), che è l’agenzia dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) specializzata nello studio e nella prevenzione del cancro, ha inserito gli affettati (alcuni in particolare) nel Gruppo 1 comprendente gli alimenti classificati come cancerogeni per l’uomo. Ovviamente, com’è facilmente immaginabile, questa rivoluzione ha creato molto scompiglio nella considerazione di questi alimenti come inseribili all’interno di un contesto di alimentazione sana.

Al riguardo, però, sono necessarie delle precisazioni. Infatti, tale classificazione è dovuta al fatto che le carni lavorate sono realmente in grado di aumentare il rischio di cancro al colon-retto. Si è stimato che l’aumento di tale rischio sia pari al 18% ma solamente a fronte di un consumo di 50g al giorno di tale alimento. Ben diverso è il rischio (assente) nel caso di un consumo occasionale o comunque rientrante all’interno della quantità settimanale suggerita, pari a non più di 100g (es. 50 g 1-2 volte a settimana). Altro discorso è invece legato all’utilizzo, all’interno di alcuni affettati, di alcuni tipi di conservanti, in particolare nitriti E249-E250 e nitrati E251-E252.

Questi conservanti sono largamente utilizzati in particolare in prosciutto cotto e arrosti di tacchino e di pollo poiché in grado di contrastare il rischio di sviluppo del Clostridium botulinum. Il problema è che queste sostanze una volta all’interno dello stomaco, si legano alle proteine della carne formando nitrosammine (composti genotossici). In conclusione, sempre partendo dal presupposto che non si dovrebbe eccedere con questo tipo di alimenti, il consiglio è quello di scegliere affettati che riportino la precisazione ‘senza nitriti/nitrati aggiunti’.

A tal riguardo, orientarsi su un prosciutto crudo DOP, spesso lavorato solo con sale marino e senza additivi chimici, sarebbe sicuramente la scelta migliore.

Lorenzo Traversetti

Biologo nutrizionista