“Nera come il diavolo, calda come l’inferno, pura come un angelo, dolce come l’amore.” Così Tayllerand, uomo politico francese del primo ‘800, descriveva una tazza di caffè.
Quasi certamente originario della provincia di Caffa, in Etiopia, fu commercializzato dagli arabi che ne ebbero il monopolio per secoli. É un arbusto alto di norma quattro metri, dai ramoscelli distanziati, dalle foglie ovali di un verde brillante. Fiori bianchi odorosi di gelsomino, frutti dalla polpa succosa prima verdi e poi rossi che racchiudono due semi, i famosi chicchi di caffè, appunto.
Secondo una leggenda le sue proprietà vennero scoperte per caso. Alcuni pastori notarono che le capre a loro affidate erano sempre tese, nervose e avevano difficoltà a prendere sonno anche in piena notte. Alcuni monaci a cui si erano rivolti per risolvere il mistero capirono che a generare tanta inquietudine erano delle bacche che crescevano in gran numero nella zona. In seguito a una serie di prove e verifiche un monaco si rese conto che dai chicchi tostati si poteva preparare una bevanda nera come una notte senza luna, ma capace di vincere la sonnolenza. In Europa giunse solo verso il 1600 grazie ai veneziani. Dalla Serenissima si propagò a macchia d’olio un po' dovunque, da Vienna a Parigi, da Marsiglia a Londra.
Macinare il caffè
Quasi sempre lo compriamo già tostato. In genere i chicchi sono già polverizzati nella confezione e questo se da un lato rappresenta un indubbio risparmio di tempo dall’altro può essere un problema. La miscela andrebbe consumata entro venti minuti da quando è stata frantumata. Dopo questo lasso di tempo gran parte del profumo, della fragranza del caffè si disperdono miseramente nell’aria. Perciò la tazza che trangugiamo la mattina prima di uscire oppure al bar, non sono che lontani parenti di quello appena tostato.
Le varietà
Esistono molte qualità di caffè, almeno una cinquantina, ma le più comuni sono due: l’Arabica e la Robusta. La prima è quella di maggiore pregio e più aromatica. Coltivata da secoli è di gran lunga la varietà più usata. Sfiora il settanta per cento dell’intera produzione mondiale. Ogni chicco ha una forma allungata. Contiene una percentuale che può mutare da un minimo di 1,2 a un massimo di 1,7 di caffeina. Di colore nocciola ha un leggero retrogusto che ricorda il cioccolato. Fanno parte della famiglia Arabica due sottospecie: la Typica e la Bourbon. Invece la varietà Robusta è tenace e resiste bene al caldo e ai parassiti. Ha un gusto più forte e amarognolo ma meno fragrante mentre il colore si avvicina al grigio. I chicchi sono arrotondati con un solco centrale dritto. Il contenuto di caffeina è maggiore rispetto alla varietà Arabica e va da un minimo di 1,5 per cento a un massimo del 3 per cento. In Italia se ne fa un largo consumo.
Benefici e rischi
Quando pensiamo al caffè ci viene subito in mente la caffeina. Ma in realtà racchiude in sé altre sostanze utili per il nostro benessere. Per esempio secondo studi recenti sembra che il consumo di questa bevanda abbia un’efficacia protettiva nei confronti di malattie come il morbo di Parkinson e il diabete di tipo 2. La caffeina è una sostanza stimolante che agisce direttamente sul sistema nervoso centrale. Tonifica e rinvigorisce sia il fisico che la mente, favorisce la concentrazione e sollecita la creatività. Rende acuta la memoria e l’ingegno intellettuale. Ritarda la sensazione di spossatezza. L’agenzia europea per la sicurezza alimentare ha fissato la quantità massima sopportata da un adulto in 400 milligrammi. Corrisponde a circa quattro tazzine nell’arco della giornata.
Il caffè ha un effetto benefico sulla cistifellea, ne accresce le contrazioni e le secrezioni, favorisce la produzione di succhi gastrici aiutando così la digestione. Per quanto riguarda il pericolo di lesioni cardiovascolari dovute all’uso di questa bevanda nell’ambiente scientifico non c’è unanimità. Alcuni studi ne mettono in risalto i pericoli, altri invece ritengono che formi una specie di patina con il compito di difendere il cuore da eventuali infarti. L’azione diuretica è dovuta in gran parte alla presenza di potassio e il fenomeno è più netto in chi ne beve solo occasionalmente.
Quanto ai rischi c’è la ocratossina, una muffa tossica che si può sviluppare dopo la raccolta dei chicchi. L’acrilammide invece è una sostanza che si produce nel cibo cotto a temperature elevate, il classico aspetto “bruciacchiato.” Il furano è una sostanza chimica priva di colore presente nel processo di tostatura.
Corrobora corpo e intelletto, favorisce l’attenzione, tiene lontana la stanchezza, ma non bisogna dimenticare che resta uno stimolante nervoso e che non si deve esagerare nel consumo. Come tanti prodotti che la natura ci mette a disposizione non dobbiamo abusarne.
